曾經在台北開餐廳、在宜蘭種水稻，近年移居台東投入耕食生活的莊月嬌，其實從小就在山野鄉村長大，猶記童年時期，每逢破布子樹梢葉片一一落盡，徒留一串串果實垂掛枝頭，正是全家大小捲起袖管一起採集醃漬破布子的時機。父親將接連著果實的樹枝鋸下，此時母親正汗流浹背地燒柴起灶，孩子們幫忙洗淨果實，再丟入大鍋熬煮三小時，每當從鍋底撈起的破布子被放入高濃度的鹽水中，只見從事礦工的父親用他粗獷厚實的雙手，將混入鹽水中的破布子不斷擠壓，從樹子中擠出的膠質與鹽份起了作用凝結成塊，擠壓成一塊塊餅糰，接著堆疊入甕，一層餅、一層豆醬，最後注入鹽水靜待數個月的發酵。破布子醬不論拿來蒸魚、蒸肉，那份鹹甘的底蘊，總令人多扒了幾碗飯。
對比阿嬌老師的野地氣息，另位與會者古碧玲，則是道道地地的都會熟女。在出版媒體任職多年的古碧玲，因工作之便有了拜訪產地與部落的機緣，部落許多很棒的食材，在族人傳統料理方式下雖能保留原味，但作法較為單一，倘若能加工醃漬，食材的美味更能透過封存，傳遞到更多人的味蕾。於是她與「台灣原味」合作，將東海岸常見的飛魚乾、金針花等食材油漬封藏，開拓了食材運用的多元可能。
古碧玲也提及，台灣鄉野有許多食材都尚未充分運用，僅在部分民家之間流傳。像是台灣本島其實種了很多越南橄欖與錫蘭橄欖，每年十月到隔年三、四月，滿山遍野結實纍纍卻乏人問津，但這類鹼性食物，就像破布子一樣，生吃苦澀難言，一旦經醃漬過後，食物本有的甘味就出來了。古碧玲回憶起兒時外婆會以剁碎的老菜脯與鹹橄欖拿來炒肉絲，鹹香回甘的風味難以忘懷。
BOX：醃漬便當菜色大募集
淺談了幾種深具鄉野特色的醃漬食材後，莊月嬌與古碧玲也聯手推薦了幾道適合放入便當裡的醃漬料理。便當既然是為了家人而親手製做的，嚴選安心的食材便是首要之務，再者，便當多半得經過電鍋或微波加熱，因此在菜色上須以「水份少」為考量。想想打開便當蓋，那些被浸得濡濕、口感軟糊的飯粒，還有那青黃不接、毫無脆度的青江菜，的確是許多人童年時期的夢靨啊！
◆
鹽麴醃肉
將梅花肉或五花肉抹上鹽麴，置入冰箱醃漬二至三天，若手邊無鹽麴，也可用海鹽並澆淋些許米酒代替；想吃比較西式的作法，亦可撒些黑胡椒粒或迷迭香一同醃漬。料理時切薄片，煎至兩面金黃，便是一道可口下飯的主菜。選購豬肉時，阿嬌老師特別建議選擇飼養期滿十五個月的熟齡豬肉，倘若未達熟齡，就容易有俗稱「乳臭未乾」的肉腥味唷！
除了醃肉，同樣的做法也可應用在魚類料理，挑選「肉多、刺少、油脂豐富」的本港魚種，像是海鱺魚魚腹的油脂就很肥潤，醃漬後乾煎至香酥，一旦油脂豐，香氣自然足。
◆
油漬飛魚醬
每年三、四月，飛魚順著黑潮游經恆春、台東、蘭嶼一帶，在地漁民捕撈後，多半在魚身上抹粗鹽再加以煙燻烘烤的方式延長保存。古碧玲與致力於輔導部落轉型的「台灣原味」夥伴們，便試圖在飛魚乾這項傳統食材外研發新的可能，於是他們將飛魚乾剝撕成小塊，先煸好辣油，加入古法製成的菜脯、蔭豉仔爆香，與手撕飛魚乾一同油煸，魚的腥味沒了，卻增添鹹香、辣氣與甘味，形成多層次的口感。
民眾在家也可以照著上述的配料自己製作，倘若買不到飛魚乾，其它像竹筴魚、鯖魚等一夜干都可替代，漬好的魚醬拿來配飯、拌麵，甚至孩子帶一罐去學校，塗抹麵包作為午間輕食，也是很好的選擇。
◆
油燜辣筍
麻竹筍的採收季節長，從四月到十月都能收穫，其口感雖不若綠竹筍鮮嫩適宜涼拌，卻很適合製成筍乾。挑選市場中筍形「短肥矮壯」，以及筍尖未「出青」的個體，由於栽培竹筍過程中需不斷培土，若筍尖冒出頭來卻未及時覆土，筍尖就會轉綠，嘗起來就容易有苦味。
接著將麻竹筍對半剖切，曝曬數日，切片後以醬油佐以蒜末、辣椒，蓋上鍋蓋以小火油燜，此種採用油封方式的料理水氣少，相當適合便當菜。且阿嬌老師特別推薦一種俗稱「鳥屎椒」的辣椒品系，是她所生活的池上特有的野生小辣椒，其辣在嘴裡卻不上喉的特性，格外能增刺激食慾。
◆
豆皮捲番茄破布子
阿嬌老師選用池上知名的大坡豆皮，將漬好的番茄破布子一粒粒去籽，加入蔭豉炒過，炒好的餡料包裹在豆皮裡，油煎至兩面焦黃酥脆，外酥內軟的口感加上重口味的配料，配飯吃正好。
老師也提及兒時雖然最愛在白飯上澆淋鹹甘入味的破布子湯汁，但邊吃還得吐籽也讓她對破布子又愛又恨，因此現在做菜前，她總會先行去籽。此外，她也會將已去籽的破布子以低溫烤箱完全乾燥，打成粉末保存，煎魚時只要撒點破布子粉，就能多了幾分甘甜味，而剩下的破布子醬汁也可拿來浸漬芋頭或芋梗，絲毫不浪費。
BOX：寶島限定，常民的百搭醬－－破布子
破布子分佈於亞洲許多國家，中國、菲律賓、馬來西亞、印度、斯里蘭卡等地都能見其芳蹤，而台灣卻是唯一會將破布子醃漬入菜的地方！且從很早就開始在民間流傳利用。市售的破布子醬罐，多半以鹽水或醬油浸泡入味，用來烹調魚肉類容易死鹹，阿嬌老師帶領學員所體驗的工作坊，則是利用傳統「米醬」來醃漬，利用其豐富的菌種自然發酵而成，更能體現破布子漬物的甘甜鹹香。
1.洗淨、熬煮破布子：將新鮮的破布子洗淨，以大火熬煮三小時，使其殺菁、去澀，起鍋後待其完全風乾。
2.製作米醬：客家族群無論是醃漬豆腐乳、醬冬瓜、醬筍、越瓜、破布子等，都會使用米醬來發酵。傳統的米醬作法是將蒸熟的圓糯米拌入煮熟的黃豆，置於竹篩上，於最上方鋪蓋有絨毛的葉子用以接菌（例如南瓜葉、蒲仔葉），讓葉片上的菌種自然掉落其中，數日後圓糯米與黃豆若出現白色菌絲，即代表發酵成功。民眾也可至南北雜貨舖選購已製作好的米醬（北部地區可至宜蘭「北館市場」購買）
3. 破布子與米醬入甕：以「一層破布子、一層米醬」的方式入甕。
4. 加入米酒：淋上米酒頭，讓酒液淹過破布子與米醬。
5. 鹽封：表面以粗鹽鋪滿，封罐。靜置四個月後即可開封。
採訪撰文 / 李盈瑩
攝影 / 簡熒芸
原文刊載於《鄉間小路》2017.10
採訪撰文 / 李盈瑩
攝影 / 簡熒芸
原文刊載於《鄉間小路》2017.10